SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - RESTAURANTES, ROTISSERIAS, LANCHONETE, CANTINA, MARMITARIA E SIMILARES

ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTOS - SUPERMERCADOS, MINIMERCADOS, AÇOUGUES, PEIXARIAS, QUITANDA E CONGÊNERES

Decreto Estadual nº 12.342/78 Aprova o Regulamento a que se refere o artigo 22 do Decreto-Lei n.º 211, de 30 de março de 1970, que dispõe sobre normas de promoção, preservação e recuperação da saúde no campo de competência da Secretaria de Estado da Saúde.

Portaria CVS 05/2013 Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.

Resolução RDC 216/2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

I - Fabricação de águas envasadas.

Resolução RDC nº 274/05
Aprova o “REGULAMENTO TÉCNICO PARA ÁGUAS ENVASADAS E GELO”.

Resolução RDC nº 275/05
Aprova o “REGULAMENTO TÉCNICO DE CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS PARA ÁGUA MINERAL NATURAL E ÁGUA NATURAL".

Resolução RDC nº 173/06
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural e a Lista de Verificação das Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural.

II - Estabelecimentos Industrializadores de frutas e ou Hortaliças em Conserva

Resolução RDC nº 352/02
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva.

III - Indústria Processadora de Gelados Comestíveis

Resolução RDC nº 267/03
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis.

IV - Demais indústrias de Alimentos/Distribuidoras de Alimentos

Resolução RDC nº 275/2002
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Resolução SS Nº 142/93.
Aprova Norma Técnica relativa ao Comércio Ambulante de Gêneros Alimentícios.

Estrutura mínima necessária para serviços de alimentação – Restaurantes, Rotisserias, Marmitaria e similares.

Base legal:

Decreto Estadual nº 12.342/78 Aprova o Regulamento a que se refere o artigo 22 do Decreto-Lei n.º 211, de 30 de março de 1970, que dispõe sobre normas de promoção, preservação e recuperação da saúde no campo de competência da Secretaria de Estado da Saúde.

Portaria CVS 05/2013 Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.

Resolução RDC 216/2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

A – Qualidade Sanitária das Edificações e das Instalações

Localização

Área livre de focos de insalubridade, tais como lixo, objetos em desuso, animais, vetores e pragas urbanas. Acesso direto e independente, não comum à habitação e outros uso. A construção deve atender às normas de edificações vigentes estaduais ou municipais, devendo ser concebida de modo a restringir o trânsito de pessoas não essenciais à produção e garantir acessibilidade à pessoa com deficiência ou mobilidade. Consulte demais órgãos competentes.

Os restaurantes terão cozinha, copa, se necessária, depósito de gêneros alimentícios e seção de venda com ou sem consumação.

As cozinhas terão:
•      Área mínima de 10 m2, não podendo a menor dimensão ser inferior a 2,5 m;
•      Piso revestido de material cerâmico;
•      Paredes revestidas até a altura mínima de 2m com material cerâmico vidrado e, daí para cima, pintadas em cores claras com tinta lavável;
•      Aberturas teladas;
•      Portas com mola;
•      Dispositivos para retenção de gorduras em suspensão;
•      Mesas de manipulação constituídas somente de pés e tampos, devendo este ser revestido de material liso, resistente e impermeável;
•      Água corrente fervente, ou outro processo comprovadamente eficiente para higienização das louças, talheres e demais utensílios de uso;
•      Pias, cujos despejos passarão obrigatoriamente por uma caixa de gordura.

As copas obedecerão às mesmas exigências referentes às cozinhas, com exceção da área, a qual deverá ser condizente com as necessidades do estabelecimento, a critério da autoridade sanitária.

Os depósitos de matéria-prima e despensas terão:
•      Paredes revestidas de material cerâmico vidrado até a altura mínima de 2 m, no mínimo;
•      Pisos revestidos de material cerâmico ou equivalente;
•      Aberturas teladas;
•      Portas com molas e com proteção, na parte inferior, à entrada de roedores.

As seções de venda com consumação terão:
•      Área não inferior a 10 m2, com dimensão mínima de 2,5 m;
•      Piso revestido com material cerâmico ou equivalente;
•      Paredes revestidas com material cerâmico vidrado até a altura mínima de 2 m.

As exigências referentes ao revestimento do piso e paredes poderão ser modificadas, a juízo da autoridade sanitária, que terá em vista a finalidade e categoria do estabelecimento.

Deve haver um lavatório para higienização das mãos dos consumidores.

Os pés-direitos não poderão ser inferiores a 3 metros.

Estabelecimento de fluxo de produção – Evitar a contaminação cruzada!!!

Em todas as etapas do processo produtivo, as instalações devem ser separadas por meio físicos ou por outras medidas efetivas, de forma a facilitar os procedimentos de higienização e manutenção, por meio de fluxos contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo produtivo. O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos utensílios limpos. Se não houver áreas separadas para as várias atividades, devem existir locais específicos para o pré-preparo e para o preparo dos alimentos. Se a área física não permitir esta separação, todas as operações de pré-preparo devem ser realizadas inicialmente, seguidas da higienização dos equipamentos, utensílios, recipientes, bancadas, superfícies, pias, piso e qualquer local contaminado. As operações do preparo final dos alimentos devem se realizar em horário diferente do pré-preparo num ambiente higienizado.

O dimensionamento dos equipamentos, utensílios e mobiliário deve ter relação direta com o volume de produção, os tipos de produtos ou o padrão de cardápio e o sistema de distribuição e venda. Reformas devem ser executadas fora do horário de manipulação de alimentos.

Devem existir lavatórios exclusivos para a higienização das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de produção de alimentos.

Piso

Constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável e lavável. O mesmo deve ser mantido em adequado estado de conservação. O piso deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a água fique acumulada. Os ralos devem ser sifonados, dotados de dispositivos que permitam seu fechamento (ralos escamoteáveis).

Paredes, tetos e forros

As paredes e divisórias devem ser sólidas, não sendo permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou constituídas de material poroso. Devem ser mantidas em adequado estado de conservação.

Tetos e forros devem ter acabamento liso, de material não inflamável e impermeável. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação.

Portas e Janelas

As portas devem ser ajustadas aos batentes e de fácil limpeza, sendo que as portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação de alimentos devem possuir mecanismo de fechamento automático e proteção, na parte inferior, contra insetos e roedores.

As janelas devem ser protegidas com telas milimétricas, bem como demais aberturas naturais.

Iluminação

A iluminação deve ser uniforme. As lâmpadas e luminárias devem estar protegidas contra quedas acidentais e explosão. As instalações elétricas devem ser embutidas e, quando externas, devem estar protegidas.

Ventilação

O sistema de ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar pode ser feita através de exaustão.

Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão nas áreas de manipulação e armazenamento de alimentos. Ventiladores e ar condicionado são permitidos em refeitórios e áreas de consumação, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos e os alimentos.

Vestiários e Instalações Sanitárias

A critério da autoridade sanitária, os estabelecimentos cuja natureza acarrete longa permanência do público, deverão ter instalações sanitárias adequadas, à disposição de seus frequentadores. As instalações sanitárias deverão ter piso de material cerâmico, paredes revestidas até 2 m no mínimo, com material cerâmico vidrado, portas com molas e aberturas teladas, sem comunicação direta com ás áreas de produção de alimentos.

Os vestiários dos funcionários e suas instalações sanitárias, não devem se comunicar diretamente com a área de armazenamento, manipulação e de distribuição e consumo de alimentos. Devem ser separados por gênero e as portas externas devem ser dotadas de fechamento automático. Os vestiários devem possuir armários individuais e chuveiros.

Os banheiros devem dispor de vaso sanitário sifonado com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete líquido antisséptico, com papel toalha descartável, e coletor de papel acionado sem contato manual.

B – Suporte Operacional

Abastecimento de água

Deve ser proveniente de abastecimento público, sendo obrigatória a existência de reservatório de água potável, cuja superfície interna deve ser lisa, resistente, impermeável, e mantido em bom estado de conservação. A higienização do reservatório deve ser executada a cada seis meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água.

Esgotamento sanitário

O sistema de esgoto deve estar ligado à rede pública. Os despejos das pias da área de produção devem passar por uma caixa de gordura instalada fora da área de manipulação e armazenamento, e ela deve ser limpa periodicamente.

Materiais recicláveis e resíduos sólidos.

Materiais recicláveis e resíduos sólidos, considerados lixos, devem ser separados e removidos, quantas vezes forem necessárias, para um local exclusivo, em condições de higiene, revestido de material de fácil limpeza e protegido contra intempéries, animais, vetores e pragas urbanas.

Nas áreas de produção de alimentos, o lixo deve ser depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias-primas e nessa impossibilidade, determinar horários diferentes para cada atividade.

Abastecimento de gás

Deve haver área para armazenamento de botijões de GLP, conforme legislação específica. Consulte o órgão competente.

Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

Devem ser adotados procedimentos para prevenir ou minimizar a presença de vetores e pragas urbanas. A aplicação de produtos desinfestantes deve ser realizada quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes. Neste caso, o procedimento deve ser executado por empresa especializada, devidamente regularizada junto a Vigilância Sanitária.

C – Higiene e Saúde dos Funcionários, Responsabilidade Técnica e Capacitação Pessoal.

Controle de Saúde dos Funcionários

A saúde dos manipuladores de alimentos deve ser comprovada por meio de atestados médicos, exames e laudos laboratoriais. Estes documentos devem permanecer à disposição da autoridade sanitária. A periodicidade dos exames médicos e laboratoriais deve ser anual, podendo ser reduzida a critério do médico responsável da empresa.

Não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentem patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções ou infestações gastrintestinais.

Higiene e segurança dos funcionários

O serviço de alimentação deve zelar pelo adequado asseio e estética dos manipuladores de alimento. Deve-se fornecer e exigir o uso de uniformes (bem conservados, limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos protegidos; sapatos fechados e antiderrapantes; botas de borracha quando necessário). Equipamentos de proteção individual devem ser disponibilizados aos funcionários, tais como luvas de malha de aço, luvas térmicas, luva de borracha de cano longo.

D – Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal

Para os restaurantes e similares, a norma sanitária não exige a Responsabilidade Técnica de profissional. A responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção de Boas Práticas pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento, ou de funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente no local, acompanhe integralmente o processo de produção e implemente os parâmetros e critérios estabelecidos nos regulamentos sanitários. Este funcionário deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação em Boas Práticas, cujo conteúdo programático mínimo deve abordar os seguintes temas: doenças transmitidas por alimentos; higiene e saúde dos funcionários; qualidade da água e controle integrado de pragas; qualidade sanitária na manipulação de alimentos; Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização das instalações e do ambiente.

O responsável técnico, profissional ou não, deve ter autoridade e competência para:
•      Capacitar os funcionários em Boas Práticas de Manipulação.
•      Elaborar, atualizar e implementar o Manual de Boas Práticas.
•      Acompanhar as inspeções realizadas pela autoridade sanitária.
•      Notificar ao órgão de Vigilância Epidemiológica os surtos de doenças transmitidas por alimentos.
Os serviços de alimentação devem possuir um programa próprio ou terceirizado de capacitação do pessoal em boas práticas, mantendo-se em arquivo o registro nominal da participação dos funcionários. A capacitação deve ser realizada na admissão de funcionários ou sempre que necessário.

D – Documento e Registro das Informações.

Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, que descreva todas as práticas e rotinas desenvolvidas pela empresa no exercício de sua atividade econômica.

Resolução RDC nº 27/10
Dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro sanitário.

Resolução RDC n º 259/02
Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.

Resolução RDC nº 359/03
Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.

Resolução RDC nº 360/03
Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional, conforme Anexo.

Lei Federal 10.674/03
Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca.

Resolução RDC Nº 26/2015
Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares.

Portaria Conjunta CVS-IAl Nº 9/2004
Manual de Procedimentos Operacionais Padronizados para Análise Fiscal de Produtos da área de alimentos.

Manual de Amostra de Coleta - INCQS/FIOCRUZ